ABD Sağlık ve İnsan Hizmetleri Bakanlığı’ndaki (HHS) yetkililere göre, obezite salgınından gıda şirketleri sorumlu. Bu şirketler, atıştırmalıklarını, fast food ürünlerini ve tatlılarını tıpkı nikotin gibi bağımlılık yapacak şekilde tasarlıyor. Diğer bazı uzmanlarsa obezitenin nedenini insanların irade eksikliğinde görüyor. Onların sadece “istemeleri halinde” yemeyi bırakabileceklerini savunuyor.
Ancak suçlamalar, kamuoyunda tepki uyandırsa da, halk sağlığını iyileştirmeye yönelik somut bir sonuca yol açmadı. Bu sırada, bazı sağlık yetkilileri, aşırı yemenin olası yeni nedenleri üzerine yapılan araştırmaları da baltaladı. ABD Ulusal Sağlık Enstitüleri'nde (NIH) görevli bir obezite araştırmacısı, kurumun, bulgularının resmi anlatıyla uyuşmadığını söyleyerek görevinden istifa etti.
The Japan Times'ın haberine göre iradenin zayıf olması suçlaması da yanlışa dayanıyor. Bu görüş, yakın zamanda yayınlanan bir Bill Maher programında gündeme geldi. Programda, ABD Başkanı Donald Trump’ın genel cerrah adayı Casey Means, bazı abur cubur gıdaların insanları bağımlı kılacak biçimde üretildiğini savundu. Maher ise buna karşı çıkarak “McDonald’s lezzetli olduğu için yeniyor. Bunu açıklamak için bilim gerekmez” dedi.
Ultraproses gıdalar ve obezite arasındaki bağlantı
Bilimsel kanıtlar, ABD’deki obezite oranının fast food, paketli ve hazır gıdalar, tatlılar ve şekerli içeceklerin aşırı tüketimiyle bağlantılı olduğunu gösteriyor. Bu ürünler, son yıllarda “ultraproses gıdalar” (UPF) olarak adlandırılan geniş bir kategoriye dahil edildi. ABD Hastalık Kontrol ve Önleme Merkezleri’ne (CDC) göre, bu gıdalar ortalama bir Amerikalının diyetinin yüzde 53’ünü oluşturuyor.
NIH’den istifa eden bilim insanı Kevin Hall, ultraproses gıdaları kilo alımıyla ilişkilendirdi ancak nedenlerin sanıldığından daha karmaşık olduğunu buldu.
Hall’un çalışmasında, gönüllüler laboratuvar ortamında iki haftalık diyetlere tabi tutuldu. Bir grup, hindi pastırması, patates kızartması, hazır erişte, tavuk nugget gibi ultraproses gıdalarla beslendi. Dğer grup ise minimal işlenmiş gıdalarla beslendi. Katılımcılar istedikleri kadar yiyebildi. İki hafta sonunda diyetler değiştirildi.
Ultraproses gıda döneminde, katılımcılar günde ortalama 500 kalori fazla tüketti ve birkaç kilo aldılar. Her iki diyet de aynı miktarda protein, karbonhidrat, yağ, sodyum ve lif içeriyordu. Bu nedenle kilo artışını bu bileşenler açıklayamıyordu.
Hall, gönüllülere hangi diyetin daha lezzetli veya keyifli olduğunu sorduğunda, katılımcılar iki diyeti de eşit derecede çekici bulduklarını söyledi. Bu “abur cubur lezzetli olduğu için fazla yeniyor” şeklindeki basit açıklamayı çürütüyordu. Hall “Daha ilginç bir şey söz konusu” dedi.
Bağımlılık tartışması
Bağımlılık dili, NIH destekli bilimsel yayınlarda ve siyasi söylemlerde sıkça kullanılıyor. Geçtiğimiz yıl Senato’da yapılan bir oturumda, eski Gıda ve İlaç Dairesi (FDA) Başkanı Robert Califf, gıda şirketlerinin bağımlılık yapan ürünler geliştirdiğini söyledi. HHS Bakanı Robert F. Kennedy Jr. da defalarca, endüstriyi Amerikalıları “bile isteye zehirlemekle” suçladı.
Hall, 2019’da yayınladığı çalışmasından bu yana “daha ilginç” mekanizmanın ne olduğunu bulmaya çalışıyor.
2023’te yürütülen ek analizde, araştırmacılar önemli bir ipucu buldu. Hall’un ekibinde yer alan Kansas Üniversitesi’nden psikolog ve bağımlılık uzmanı Tera Fazzino, insanların fazla tükettiği gıdaların ortak özelliklerini sıraladı: genellikle yüksek sodyum ve nişasta içeren, tatlı ve yağlı ya da yağlı ve tuzlu ürünlerdi. Fazzino bu tür yiyecekleri “hiperlezzetli (hyperpalatable)” olarak tanımladı.
Fazzino’ya “hiperlezzetli”nin “lezzetli”yle aynı şey olup olmadığı sorulduğunda, “Tam olarak değil. Şu anda İtalya’dayım, buradaki yemekler taze, harika ve tatmin edici. Ama hiperlezzetli ultraproses gıdalar ya bağımlılık yapıyor ya da vücudun ‘tokluk sinyallerini’ bozuyor” diye açıkladı.
Beyinde dopamin deneyi ve tartışmalar
Hall, başka bir deneyle bağımlılık sorusuna yanıt aradı. Gönüllülere ultraproses bir milkshake verildi ve ardından beyinlerinde dopamin artışı olup olmadığı incelendi. Bu artış, bazı uyuşturucu maddelerin yarattığı etkiye benzetiliyor. Katılımcıların kiloları değişiklik gösteriyordu. Hall’a göre, bazı bireylerde dopamin artışı gözlendi ancak bu artış obezite düzeyiyle doğrudan ilişkili değildi.
NIH, bu çalışmayla ilgili bir basın bülteni yayımlamayı planladı, ancak son anda vazgeçti. Daha sonra New York Times röportaj talebinde bulunduğunda, kurum basın yetkilileri Hall’un konuşmasını yasakladı. Hall’un yazılı açıklaması ise ajans tarafından değiştirildi.
Hall, HHS liderliğinin bu araştırmayı “ultraproses gıdalar bağımlılık yapıyor” anlatısına ters düştüğü için sansürlediğini iddia etti. HHS sözcüsü Andrew Nixon ise e-posta yoluyla yaptığı açıklamada, “Dr. Hall’un fikirlerini paylaşma veya savunma hakkı hiçbir şekilde kısıtlanmadı, akademik özgürlüğü tamamen korunmuştur” diyerek iddiaları “sahte haber” olarak nitelendirdi.
Gerçekten bağımlılık mı?
Bazı uzmanlara göre, “gıda bağımlılığı” gerçektir. Michigan Üniversitesi’nden bağımlılık uzmanı Ashley Gearhardt, “Ultraproses gıdalarla takıntılı bir ilişkisi olan hastalar gördüm. Bazıları mide bulanana kadar yiyor; bu davranış, alkoliklerdeki istek ve kontrol kaybının aynısı" dedi. Gearhardt’a göre kimse elma, avokado veya tavuk butuna bağımlı olmuyor; bağımlılık genellikle pizza, çikolata, dondurma veya donut gibi gıdalarda ortaya çıkıyor.
Ancak bu bile Hall’un çalışmasında neden günde 500 kalori fazladan tüketildiğini tam olarak açıklamıyor. Hall ve ekibi, şu anda sıradan ultraproses gıdalarla “hiperlezzetli” olmayan şekilde yeniden formüle edilmiş gıdaları karşılaştıran yeni bir çalışma yürütüyor. Ayrıca kalori yoğunluğu faktörünü de araştırıyorlar. İnsanların aşırı tüketme eğilimi gösterdiği bir başka özellik.
İlk sonuçlar umut verici: Ucuza, uzun ömürlü ve pratik ama kilo aldırmayan gıdalar üretmenin mümkün olduğu görülüyor. Bu, kimseyi suçlamadan toplum sağlığını iyileştirebilecek bir yaklaşım olabilir.